[황금알] 집 김치 vs 시판 김치…더 짠 김치는?

[황금알] 집 김치 vs 시판 김치…더 짠 김치는?

지난 3일 방송된 MBN '황금알'에서는 집 김치와 시판 김치의 염도와 산도를 비교했습니다.

비교를 위해 집에서 만든 김치 2가지와 시판용 김치 2가지가 준비됐습니다.

이를 본 방송인 조형기는 "시각적으로 봤을 때 집에서 담근 김치가 훨씬 더 (양념이) 많이 들어간 거 같다"라며 "색도 훨씬 붉다"고 말했습니다.

차윤환 식품영양학과 교수는 "고춧가루나 젓갈을 많이 넣어서, 실질적으로 집에서 만드는 김치가 아무래도 양념의 투입량이 많은 건 사실이다"고 설명했습니다.

이어 그는 "우리가 김치를 먹으면 새콤한 맛이 난다"라며 "그걸 저희가 산도 측정기를 가지고 측정해 볼 것이다"고 말했습니다.

실험 결과, 잘 익은 집 김치 산도는 4.3~4.5 pH이고 잘 익은 포장 김치의 산도는 4.5 pH였습니다.

차 교수는 "두 김치의 산도가 비슷하다"라며 "실질적으로 김치의 신맛을 내주는 게 유산균인데 이 두 김치 모두 유산균이 원활히 잘 자라있다고 보면 된다"고 설명했습니다.



이에 백형희 식품공학과 교수는 "김치가 제일 맛있을 때 산도는 보통 4.2~4.4 pH다"라며 "만약에 그 pH가 4.0 이하로 떨어지면 김치가 무르고 너무 쉬기 때문에 먹을 수 없어, 이 pH를 일정하게 유지하는 게 최적의 김치 맛을 내는 데 중요한 것"이라고 덧붙였습니다.

산도에 이어 이번엔 집 김치와 시판 김치의 염도측정을 했습니다.

차윤환 교수는 "염도는 염도계로 쉽게 잴 수 있다"라며 "덜 익은 김치는 국물하고 배추김치 사이에 염도 이동이 덜 됐다고 봐서 충분히 익은 김치를 가지고 염도를 재보겠다"고 말했습니다.

측정 결과, 잘 익은 집 김치 염도는 3.6%이고 잘 익은 포장 김치의 염도는 1.38%였습니다.

이에 차 교수는 "염도 차이가 크게 나는 이유는 과거 어머님들이 김치를 담글 때, 오랫동안 저장을 해야 하니까 상대적으로 소금을 많이 사용한다"라며 "하지만 현대 시판 김치는 냉장유통이 되기 때문에 소금의 양을 조금 빼도 저장성을 유지할 수 있어 상대적으로 적은 양의 소금을 사용할 수 있다"고 설명했습니다.

황금알은 매주 월요일 오후 11시에 방송됩니다.

[MBN 뉴스센터 / mbnreporter01@mbn.co.kr]