"냉이로 해산물 향 내려면…" 샘표 `봄나물 위크` 가보니

"조리법에 따라 봄나물의 향미도 달라집니다. 대표 봄나물인 냉이를 찌거나 데치면 단맛과 고소함이 극대화되고 반대로 불에 굽거나 볶으면 해산물 향이 증폭되죠."
지난 30일 서울 충무로 샘표 본사에서 열린 '우리맛 위크' 행사에서 샘표 연구원들은 삼삼오오 모인 주부들을 대상으로 봄나물 조리 방법에 대해 이 같이 설명했다. 실제 불에 볶은 냉이나물을 맛본 한 주부는 "진짜 모시조개 향이 난다"며 조리법을 꼼꼼히 필기하기도 했다.
올해 2회째를 맞은 우리맛 위크는 샘표가 2016년부터 식재료와 소스, 조리법 등을 과학적이고 문화적인 측면에서 연구한 결과를 소비자들에게 선보이는 행사다. 올해는 한국인들이 가장 많이 섭취하는 봄나물 15종을 연구한 결과를 전시 체험 형태로 풀어냈다.
이번 행사는 31일까지 총 8회차에 걸쳐 진행됐다. ▲우리맛 인문학 이야기 ▲봄나물 향미로드 맵 ▲봄나물 조리과학 원리와 요리팁 ▲봄나물 레시피 ▲봄나물 양념 공식 ▲양념 활용법 등 총 6단계로 행사를 구성해 원리부터 실제 조리까지 다양한 팁을 소비자들에게 제공했다.
인문학존에는 유리병에 담긴 봄나물과 고문서, 통계자료, 신문, 잡지 등 다양한 문헌 자료들이 비치됐다. 샘표 연구원들은 이를 토대로 식재료의 부위별 품종별 향미 분석과 조리과학적 분석을 진행하고 장, 조리법, 어울리는 재료와 조합한 요리 연구 가설을 세워 테스트한다.

지난 30일 서울 충무로 샘표 본사에서 열린 '우리맛 위크'에 돌나물 향미 로드맵이 전시돼있다.

봄나물 향미 로드맵 코너에 들어서자 마치 향수샵에 온듯 갖가지 나물향들이 코를 자극했다. 이 체험존에서는 각각의 나물이 갖고 있는 고유의 향을 느낄 수 있도록 나물을 찧거나 빻아 그동안 알지 못했던 사과향, 레몬향, 뿌리향, 마늘향 등 새로운 향미를 경험할 수 있었다.
손질 팁을 제공하는 코너에는 관람객들이 가장 붐볐다. 정보 보드에는 '쿠킹호일을 사용하면 손이 닿기 어려운 냉이 부분의 이물질 및 가시를 쉽게 제거할 수 있다', '프라이팬을 이용해 데치고 볶는 과정을 진행하면 조리시간이 단축된다' 등의 정보가 들어있었다.
이날 행사의 핵심은 나물의 특징과 조리과정에 숨겨진 과학적 원리를 이해하면 봄나물 손질이나 요리가 쉬워진다는 것이다. 과학을 활용한 대표적인 요리는 '은달래 디핑소스'다. 연구원의 안내에 따라 준비된 과자를 소스에 찍어 먹었더니 땅콩 버터 맛이 났다.
한 연구원은 "연구를 해보니 달래의 비늘줄기부분을 볶으면 땅콩처럼 고소한 견과류향이 살아난다는 점을 알 수 있었다"며 "일반 달래와 같은 품종으로 잎이 자라지 않고 비늘줄기만 키워서 수확한 은달래를 볶으면 땅콩향이 더욱 강해진다"고 소개했다.
딸과 함께 전시장을 찾은 주부 이춘화(63세)씨는 "주부경력이 오래됐지만 한번도 냉이를 볶아서 먹는다는 생각을 하지 못했는데, 조리법에 따라 땅콩향도 나고 해산물향도 난다는 것을 새롭게 알게 되었다"고 소감을 말했다.

지난 30일 서울 충무로 샘표 본사에서 열린 '우리맛 위크'에서 참가자들이 봄나물 양념장 만들기 행사를 체험하고 있다.

마지막 코너인 봄나물 양념장 체험존에서는 우리맛 연구를 통해 최적의 양념 비율로 탄생한 우리맛 양념 8종을 직접 만들어볼 수 있었다. 요리에센스 연두 1스푼, 깨 0.25스푼, 참기름 0.25스푼 비율로 섞으니 8종 중 하나인 '연두고소양념'과 똑같은 양념이 탄생했다.
다른 연구원은 "봄나물 무침에서 가장 중요한 것은 바로 장맛이고, 장이 맛있으면 양념의 양을 줄일 수 있고 다른 부재료 없이 간편하게 맛있는 요리가 만들어진다"고 설명했다. 또 "소금보다 장을 이용하면 기름 사용량도 줄일 수 있다"고 귀띔했다.
샘표 관계자는 "봄나물은 한국 식문화의 대표 식재료 중 하나이지만 어려운 손질법과 한정적인 요리법으로 인해 점점 소비가 줄고 있다"며 "샘표 우리맛 연구 결과를 활용해 소비자들이 향과 맛이 다양한 봄나물들을 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있게 되길 바란다"고 말했다.
[디지털뉴스국 신미진 기자]