"양파 껍질, 여기까지 벗기세요"…영양소 지키는 손질법은?

한국인에게 양파는 요리에서 빠질 수 없는 재료입니다. 피를 맑게 하고 혈관 건강에 좋다는 것도 잘 알려져 있습니다. 이런 양파의 영양소를 더욱 풍부하게 하는 조리 방법에 대해 알아봅니다.

먼저 양파를 손질할 때는 갈색 겉껍질만 벗기는 게 좋습니다. 갈색 겉껍질을 벗겨내면 드러나는 투명한 빛깔의 두 번째 껍질에는 영양소가 풍부하기 때문입니다. 양파 껍질은 양파 알맹이보다 폴리페놀이 20~30배, 케르세틴이 4배가량 더 많습니다. 폴리페놀은 우리 몸의 정상세포를 공격하는 활성산소를 무해한 물질로 바꾸는 기능을 합니다. 케르세틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 돕습니다.

또 양파를 썰 때는 양파 결(섬유질)과 수직 방향으로 칼질을 낸 다음 잘게 써는 것이 좋습니다.

양파 조직 세포를 파괴해야 알리신 등 영양소를 제대로 즐길 수 있기 때문입니다. 양파​의 알리신 성분은 혈액을 맑게 해 성인병 예방에 탁월한 효과를 냅니다. 알리신은 양파를 잘게 썰어서 세포를 파괴해야만 활성화됩니다.

수직으로 썬 양파는 실온에 15~30분 정도 놔둔 뒤 조리하는 것이 좋습니다. 양파가 산소와 접촉하면 양파의 매운 성분이 체내 유익한 효소로 변하기 때문입니다.

마지막으로 양파를 섭취할 때는 기름에 볶아 먹는 것이 좋습니다. 영양소 흡수가 더 잘 되기 때문입니다. 양파 속 대부분의 영양소는 열에 강하기 때문에 기름에 볶아 섭취해도 영양성분이 줄어들지 않는 것으로 알려져 있습니다.

한편, 양파를 물에 오래 헹구거나 담가두면 알리신 성분이 손실되기 때문에 주의해야 합니다.

[김가은 디지털뉴스부 인턴기자 kimke3998@naver.com]