`알토란` 김하진 요리연구가, 깔끔한 맛 내는 소갈비찜 비법 공개

[매일경제 스타투데이 백민경 인턴기자]
김하진 요리연구가가 기름기 없고 깔끔한 소갈비찜 비법을 공개했다.
11일 MBN에서 방송된 ‘알토란-2018 설 밥상 완전 정복에서는 설날 맞이 음식 레시피가 공개됐다.
이날 공개된 소갈비찜 재료는 찜용 소갈비 1kg, 대추 5개, 생밤 5개, 불린 표고버섯 5개, 당근 100g, 무 100g, 가래떡 두 줄이다.
첫 번째 양념에는 물 13컵, 진간장 290g, 진간장 170g, 설탕 3큰 술이, 두 번째 양념에는 씨를 제거한 사과 반 개, 칼집 낸 양파 1개, 통후추 2작은 술, 저민 생강 1개, 통마늘 100g, 대파 흰 줄기 1대, 건홍고추 3개가 필요하다.

우선 핏물을 뺀 소갈비를 끓는 물에 3~4분 초벌 삶기 한다. 삶은 소갈비는 건져서 찬물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 소갈비에 붙은 지방과 근막을 제거한 뒤 냄비에 소갈비를 다시 넣고 첫 번째 양념 재료를 넣는다. 두 번째 양념 재료는 육수 팩에 넣고, 그 팩을 냄비에 넣은 뒤 10분간 함께 졸인다.
그 다음 대추 5개, 생밤 5개, 불린 표고버섯 5개, 큼직하게 썬 당근 100g, 무 100g을 준비한다.
10분간 끓인 소갈비찜 양념 육수 한 컵 반을 다른 냄비에 덜어낸 뒤 전 단계에서 손질한 부재료를 넣어서 끓인다. 부재료를 끓인 양념 육수를 다시 소갈비찜에 넣고 섞는다. 이 과정을 2~3번 정도 반복하여 센 불에서 30분간 더 졸인다.
그 다음 썰어 놓은 가래떡을 갈비찜에 넣고 양념 육수가 졸았을 때 육수 팩을 건진다. 양념이 거의 사라질 때까지 센 불에서 2분 정도 더 졸이고 익힌 부재료를 넣고 섞어주면 완성.
김하진 요리 연구가는 깔끔한 맛을 내는 비결로 채소를 육수팩에 넣는 것과 부재료를 따로 끓이는 것을 꼽았다. 채소를 육수팩에 넣는 이유는 향신 채소는 오래 끓이면 뭉그러지고 국물이 탁해져 썰거나 다지지 않고 통째로 사용한다고 말했다. 부재료도 마찬가지 이유로 으깨지지 않도록 따로 익힌다고 조언했다.
한편, MBN 예능프로그램 '알토란'은 대한민국 대표 셰프들이 선보이는 집밥 비법을 공개하는 요리 정보 프로그램이다. 매주 일요일 오후 11시 방송.
bmk221@mkinternet.com[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]