“고기 맛은 숙성”…수퍼쿨러, 과냉각 ‘숙성·해동고’ 주목

창조벤처기업 수퍼쿨러는 최근 신제품으로 각종 고기용 특수 ‘과냉각 숙성고(Aging)와 ‘과냉각 해동고(Thaw)를 동시 출시했다고 6일 밝혔다.
수퍼쿨러는 슬러시 설빙고를 세계 최초로 개발, 출시해 ‘2013 대한민국창조경제대상 미래창조과학부 장관상을 받은 업체다.
설빙고 셰프 시리즈로 출시되는 과냉각 숙성고는 과냉각 특허기술로 개발된 전문 고기 숙성고다. 사용방법이 매우 간단해 고기 전문가가 아니라도 손쉽게 숙성을 구현할 수 있다. 요식업계 종사자 중 고기 숙성 관련 전문지식이 없는 사람도 간편하게 사용할 수 있다는 설명이다.
가축의 근육은 도살 직후 사후 강직을 거쳐 2~3일이 지나면 강직이 풀린다. 숙성과정에서는 고기의 맛을 보다 증진하는 천연효소가 자연 발생돼 육질이 부드러워지고 글루타민산 함량이 높아져 맛이 좋아진다.

소고기의 경우 시중의 많은 기업이나 식당들이 7~40일 정도의 건조숙성을 하고 돼지고기는 4~10일 정도를 숙성하는 것이 일반적이다.
수퍼쿨러의 과냉각 숙성고는 건조숙성(Dry aging)과 습식숙성(Wet aging)을 모두 지원한다. 건조숙성은 저온 숙성고에서 고기를 걸어두는 전통적인 숙성방식으로 표면이 건조될 때 육질 내부에 효소작용이 발생하면서 숙성되는 식이다.
습식숙성(Wet aging)은 부분육을 진공포장 상태로 냉장보관해 숙성하는 방식이다. 진공포장은 저장 중 식육의 산화와 수분증발 방지, 산소제거를 통해 박테리아 번식을 방지하고 수분증발을 억제하므로 육질이 탄탄해진다. 육즙이 많아 부드러운 질감을 주며 향미와 연도 개선에 효과적이다.
사실 한국인의 입맛은 습식숙성에 맞춰져 있다고 할 수 있지나 최근 건조습성도 크게 증가하고 있다.
과냉각 해동고는 냉동육을 천천히 녹여준다. 냉동 고기는 천천히 녹여야 고기 속에서 빠져나오는 육즙양을 최소화할 수 있다. 밀봉된 상태에서 느리게 해동해야 육질이 퍽퍽하지 않고 냄새도 적게 난다는 설명이다. 수퍼쿨러는 과냉각 해동고를 사용하면 육즙의 훼손 없이 저온 저속 해동을 하게 돼 본래의 고기 맛을 그대로 유지시키고 복원할 수 있다고 강조했다.
특히 슈퍼쿨러 해동고는 낮은 온도에서 과냉각을 지속해줘 고기의 장기보관을 지원한다. 일반적으로 냉동과 해동이 반복될수록 육질이 떨어질 뿐만 아니라 쉽게 산패돼 한번 녹인 고기를 다시 얼리지 않는 것이 좋지만 해당 제품은 이를 극복했다는 설명이다.
수퍼쿨러 측은 그동안 전문 기능성 숙성고, 해동고의 부재로 고기 전문가들이 각자 노하우로 숙성을 구현해 왔다”며 이제는 설빙고 셰프시리즈-해동고 출현으로 일반 요식업계에 숙성의 대중화는 물론 발효와 숙성을 모두 포함하는 특별한 맛의 경지에 이르는 셰프와 업소가 늘어날 전망”이라고 자신했다.
수퍼쿨러의 설빙고는 매일경제와 제휴한 크라우드펀딩 기업 ‘유캔스타트를 통해 일반인 소액투자자를 모집하고 있다. 자세한 내용은 유캔스타트 홈페이지(https://invest.ucanstart.com/project/40)를 통해 확인 가능하다.
[디지털뉴스국 박진형 기자]