116년만에 ★ 매기는 ‘서울의 맛’…미슐랭 평가 10일부터 스타트

전세계 미식가들의 최고 척도로 손꼽히는 미슐랭 레드 가이드 서울편이 올해 안에 발간된다. 미쉐린코리아는 10일 오전 서울 광화문 포시즌스호텔에서 미슐랭 가이드 서울편 발간을 공식 발표하고 이날부터 전문평가원들 심사가 시작된다고 밝혔다.
미슐랭 가이드는 그린과 레드로 나뉜다. 그린은 국가나 도시 등 여행지에 대한 종합 정보를 담은 책자로 한국에선 2011년부터 영어와 프랑스어 버전으로 발간되고 있다. 이번에 나오게 될 레드 가이드는 모든 종류의 음식점과 호텔에 대한 평가서로 1900년부터 발간됐다. 레드 가이드 서울편은 26개국째, 27번째 에디션으로 발간되는 것이며 아시아에선 일본 도쿄와 홍콩, 마카오에 이어 4번째다. 베르나르 델마스 미쉐린그룹 부사장과 김보형 미쉐린코리아 사장 등 가이드 발간 주최 측은 세계적 수준에 올라선 한국 식당을 제대로 평가해 볼 기회”라고 전했다. 구체적인 평가 방법 등을 문답식으로 풀이한다.
-식당 평가 기준은.
▲핵심인 미슐랭 스타(★) 부여는 오로지 맛에 대한 평가로만 진행된다. 5대 기준은 △요리 재료의 수준 △요리법과 풍미의 완벽성 △요리의 개성과 창의성 △가격에 합당한 가치 △전체 메뉴의 통일성과 언제 방문하더라도 변함 없는 일관성이다. 별 1개는 요리가 훌륭한 식당, 2개는 요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 식당, 3개는 요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 식당에 주어진다. 별과 별개로 타이어를 겹친 모양의 미쉐린 아이콘인 ‘비벤덤이 입맛을 다시는 형상을 담은 ‘빕 구르망 기호도 매겨진다. 이는 저렴하면서도 맛있는 가성비 높은 식당에게 부여된다. 레드 가이드엔 별이나 빕 구르망을 받지 않더라도 우수한 식당이 함께 소개된다.

-맛 외에 서비스나 매장 환경에 대한 평가는.
▲맛을 평가하는 별과 별개로 미슐랭 가이드의 만국 공통 부호인 픽토그램이 사용된다. 픽토그램은 식당의 경우 스푼과 포크가 하나씩 서로 엇갈린 형태의 기호를 1~5개로 부여한다. 이 기호 1개는 꽤 안락함(quite comfortable), 2개는 안락함(comfortable), 3개는 매우 안락함(very comfortable), 4개는 톱 수준의 안락함(top class comfortable), 5개는 전통 스타일의 화려함(luxury in the traditional style)을 의미한다. 호텔의 경우 같은 척도로 매기되 스푼·포크가 아닌 집 모양의 아이콘을 1~5개 부여하는 식으로 서비스와 분위기를 평가한다.
-심사 대상 음식점은.
▲호텔 레스토랑 등 고급 식당에서부터 프랜차이즈, 길거리 음식점 등을 총망라한다. 주소지를 갖고 있는 서울시내 모든 음식점이 평가 대상이다. 다만 프랜차이즈의 경우 가맹본부 전체가 아니라 특정 매장에 대해 평가한다. 레드 가이드 수석편집장과 전문평가원단 수석이 머리를 맞대고 심사 대상을 일일이 결정한다.
-전문평가원단 구성과 실사 기간은.
▲평가원단의 수나 성비(性比), 실사 일자는 일절 공개되지 않는다. 이들 평가원은 독립성 확보를 위해 전원 미쉐린 정규직원으로 구성된다. 이들은 사내 엄격한 훈련을 거쳐 식당 평가 자질을 갖췄다. 평가원들은 신분을 밝히지 않은 채 일반인과 똑같이 식당에 가서 가격을 지불하고 음식 맛을 본 뒤 그 수준과 매장 서비스를 평가한다. 지난해 말부터 암행 평가가 시작됐다는 소문도 있는데 이는 사전 평가였을 뿐이다. 정식 평가는 10일부터 시작됐다. 서울 시내 음식점 수가 상당히 많은 만큼 이들 매장을 충분히 평가할 수 있는 인원이 활동한다. 특이한 것은 각 매장을 찾는 심사원단이 대체로 한국인과 외국인 쌍으로 구성된다는 점이다.
-가이드는 언제, 어떤 형태로 발간되나.
▲맛에 대한 평가 기준에 ‘언제 방문하더라도 변함 없는 일관성이라는 부분이 있다. 한국 음식점의 특성상 셰프가 자주 바뀌거나 금방 문을 닫아버리는 매장도 많은 만큼 심사원이 매장 한 곳에 단 한 번만 들러 평가하지는 않고 같은 곳을 여러 차례 방문한다. 따라서 평가에 시간이 걸린다. 레드 가이드 서울편은 일단 올해 안에 발간되며 정확한 월일은 미정이다. 다만 올해 발간되는 레드 가이드는 ‘2017년판으로 소개되며 매년 개정판이 발행된다. 영어와 한국어 두 가지 버전이 모두 담긴 합본으로 출시되며 인쇄본 책자와 함께 디지털 버전으로 온라인 상에서도 발간된다. 인쇄본은 유료 판매가 확정됐으며 디지털 버전은 무료로 제공될 가능성이 높다.
[서진우 기자]