[정완진의 최고다] 국내 최초 소 사골 순댓국을 개발하다!(주)담소이야기 오응석 대표

국내 최초로 소 사골로 육수를 낸 순댓국을 개발한 CEO가 있습니다. 바로 (주)담소이야기의 오응석 대표가 그 주인공입니다. 소 사골 순댓국으로 맛의 차별화는 물론 공간의 차별화까지 성공하면서 기존에 없던 순댓국 매장을 완성시킨 오응석 대표. 현재는 전국에 21개 매장이 생기면서 그 저력을 과시하고 있기도 합니다. CEO가 된 후로도 매장 인테리어며 관리를 손에서 놓고 있지 않은 그. 그의 이야기를 MBN ‘정완진의 최고다(최고 경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀) 제작진이 직접 들어보았습니다.

오응석 대표는 몸이 아플 때, 순댓국을 곧잘 찾곤 했습니다. 요리주점을 운영하며 자신의 사업을 이어가고 있던 어느 날, 몸이 좋지 않아 찾은 순댓국 가게에서 그는 하나의 아이디어를 얻게 됩니다.

간혼 순댓국에서 돼지 비린내가 나곤 했는데 이런 단점을 고치면 순댓국이 더욱 사람들이 많이 찾는 음식이 되지 않을까 하는 생각이 들었습니다. 저도 돼지 비린내를 좋아하지 않았고요. 그래서 돼지를 대체할 수 있는 것이 뭐가 있을까 생각하던 중 소 사골이 떠올랐고 소 사골로 끓인 순댓국을 개발해보자 마음먹게 되었습니다. 당시 우리나라에서는 찾아 볼 수 없었던 ‘소 사골 순댓국이었기에 개발만 하게 된다면 좋은 반응을 얻을 수 있을 것이란 생각이 들었습니다.”

하지만 소 사골 순댓국을 개발하는 과정은 시행착오의 연속이었습니다. 사골을 얼마나 끓여야 하는지, 어떤 재료와 양념이 궁합이 잘 맞는지, 수많은 재료들을 넣고 빼기를 반복했습니다. 그렇게 약 1년간을 메뉴개발에 매달린 끝에 우리나라 최초로 ‘소 사골 순댓국을 개발하기에 이릅니다.

순댓국 가게를 열기 위해 순댓국의 가격을 책정하고 매장까지 마련했습니다. 순댓국의 가격은 최대한 저렴하게, 매장은 최대한 깨끗하게 만들었습니다. 그런데 생각을 해보니 순댓국과 떼려야 뗄 수 없는 깍두기를 만들기 못했더라고요. 그때부터 함께 순댓국을 개발한 지인들과 함께 고무장갑을 끼고 깍두기를 만들기 시작했습니다. 7명의 깍두기를 먹어 보고 그 중에서 맛이 괜찮았던 깍두기를 섞어보기도 하면서 순댓국과 잘 맞는 깍두기를 만들어 냈습니다. 지금 생각하면 참 재미있는 에피소드입니다.”

그렇게 2010년, 그가 개발한 순댓국은 사람들에게 점점 알려지기 시작했습니다. 비린내가 나지 않으면서 가격도 저렴한 순댓국, 또한 기존 순댓국 가게와는 다른 깨끗한 매장. 고객들은 하나 둘, 입소문만으로 그의 매장을 찾기 시작했습니다. 심지어 줄을 서서 기다리면서까지 그의 순댓국 맛을 보기 위해 구름처럼 몰려들었습니다.

이 여세를 몰아 6개월 만에 분당에 직영 2호점까지 내게 되었습니다. 분당 2호점은 순 한국적인 콘셉트로 인테리어까지 확실하게 해 문을 열었죠. 반응은 그야말로 폭발적이었습니다. 그런데 얼마 지나지 않아 뉴스에서 좋지 않은 소식이 들려오기 시작했습니다. 바로 구제역이 우리나라에 불어 닥친 것이었습니다. 매몰 되는 돼지가 늘어나자 순대 원재료 값은 폭등했습니다. 원재료 값이 폭등하면 순댓국의 가격도 올리는 것이 맞지만 저희는 그렇게 하지 못했습니다. 설상가상 구제역 때문에 돼지고기를 먹으면 안 된다는 안 좋은 소문까지 났었죠. 참 힘든 시기였습니다.”

하지만 그는 포기하지 않았습니다. 기다리면, 이 시련도 곧 지나갈 것이라고 믿었습니다. 그렇게 2011년 5월, 점차 구제역이 사그라 들면서 그의 순댓국 가게엔 다시금 고객들이 기다렸다는 듯, 몰려들기 시작했습니다. 원재료 값도 제자리를 찾았습니다. 이와 함께 계속해서 직영점도 늘려갔습니다.

쇠뿔도 당김에 빼랬다고, 곧 가맹 사업까지 시작했습니다. 직영점 운영만으로는 우후죽순 생겨나는 경쟁업체들 사이에서 살아남기 힘들다는 판단에서였습니다. 뿐만 아니라 가맹 사업을 시작하면 마치 자식을 키우는 듯 한 책임감이 더 생길 것 같고 요. 많은 사람이 제가 만든 순댓국으로 하여금 행복할 수 있을 것이라는 생각이 들어 본격적으로 가맹사업을 시작했습니다.”

그러면서 그는 물류공장과 본사를 설립, 홈페이지까지 개설하면서 좀 더 활발하게 사업을 이어 나갔습니다. 규모가 커져도 오응석 대표는 탁상공론만을 펼치지 않았습니다. 늘 현장에서 매장의 상태를 확인하고 고객들의 소리를 직접 들었습니다. 그리고 모든 직원과 고객들의 소리를 즉각 반영했습니다. 그 결과 21개 매장이 전국에 생겨났고 200억 원이라는 매출을 올릴 수 있게 됐습니다.

순댓국의 질, 서비스의 질, 그리고 더 나아가 공간의 질까지 고급화 하면서 순댓국 업계에 새 바람을 일으키고 있는 오응석 대표. 그의 자세한 이야기는 10월 4일 오전 5시, MBN '정완진의 최고다‘에서 만날 수 있습니다.