창업시장, 줄줄이 묻닫는 식당들, 대안 없나?

음식점 폐업률 급증, 대중적 아이템, 매출구조 안정 필요
지호 한방 삼계탕, 5년차 이상 가맹점 지속률 78% 눈길

2013년 3월 기획재정부가 발표한 '최근 자영업자 동향과 시사점' 보고서에 따르면 2011년에 99만4000명이 신규 창업했고, 84만5000명이 폐업했다. 폐업률이 85%를 기록했다. 업종별로는 음식점 폐업비율 95%로 1위를 차지했다. 또한 지역적으로 창업시장에서 낫다고 평가되는 서울지역의 2013년도 서울 자영업자 업종지도(서울시와 서울신용보증재단 제공)에 따르면 2011년 창업한 사업체의 생존율이 1년차 81%, 2년차 67%, 3년차 54%로 보고 되었다. 그러나 창업시장 한켠에서는 브랜드 경쟁력에 따라 높은 생존률을 나타내는 상품도 있다. 이런 가운데 국내 삼계탕 외식 프랜차이즈 전문 브랜드 ‘지호 한방 삼계탕의 5년차 이상 가맹점 지속율은 78%로 나타나 주목을 끌고 있다.
1991년 삼계탕 사업을 개시한 ‘지호 한방 삼계탕은 지난 2002년 프랜차이즈 사업을 시작한 이후 현재 직영점을 제외한 68곳 가맹점 중 53곳은 창업후 5년차 이상의 지속률을 보이고 있는 셈이다. 즉, 2011년 기준으로 자영업자의 음식점의 생존율은 단 5%로 나타난 것에 비하면 ‘지호 한방 삼계탕의 가맹점 유지율은 대단히 놀라운 수치이다. 때문에 초보 창업자는 외식 창업과 관련 프랜차이즈 업체 선정시 ‘고객으로부터의 검증된 맛 여부부터 따져야 한다.
창업의 생존권은 사실상 고객이 쥐고 있다. 고객이 맛에 대해 외면하는 프랜차이즈 기업은 대대적인 광고 물량으로도 존립을 보장받을 수 없기 때문이다. 반면 고객의 입맛을 사로잡고 구전을 통해 자연스레 소비층이 증가하는 점포의 생명력이야말로 응당 길 수 밖에 없다. 따라서 예비 창업자들은 ‘고객으로부터의 검증된 맛을 창업 준비기간에 철저하게 확인해야 한다.
두 번째, 창업 아이템은 ‘남들이 흉내 낼 수 없는 노하우 를 갖추었는지 그 여부를 심도있게 살펴야 한다. 공정거래위원회 자료에 따르면 2009년 외식프랜차이즈 가맹본부 수는 947개에서 2012년에 1810개로 약 2배 가까이 증가했다. 이는 외식 프랜차이즈 시장에 경쟁사가 너무도 많기에 누구나 쉽게 모방할 수 있는 아이템이라면 예비 창업자는 해당 창업 아이템에 대해 심사숙고해야 한다. 이런 경우에는 프랜차이즈 기업만이 가지고 있는 ‘발명특허 상황을 파악하면 쉽다. 물론 특허출원 연한이 길수록 장수 업종일 가능성은 높다. 가령 외식 프랜차이즈에서 육수나 메뉴에 대해 특허권”이 있는 가맹본부를 선택하는 것은 그만큼 창업자가 자신의 매장에 대해 생명력을 담보받기 때문이다.
셋째, 유행에 휩슬리지 않는 전통적 메뉴를 찾아야 한다. 유행이란 생활과 행동양식이 일시적으로 퍼지는 현상이다. 따라서 잠시 스쳐가는 아이템은 폐업 시간이 빨리 도래함을 의미하기 때문에 창업자는 해당 아이템이 오랜기간 대중적 사랑을 받았던 음식인지와 향후에도 변함없이 두터운 소비층 형성이 무난한 외식 아이템인지를 꼼꼼히 파악해둬야 한다. 이와 관련해 ‘지호 한방 삼계탕의 이영채 본부장은 지호의 장수 비결은 삼계탕이 전통적 메뉴로서 대중적 수요가 꾸준하고, 무엇보다 가맹점의 매출향상을 위해 삼계탕외에 저녁매출과 비수기 매출을 위해 다양한 메뉴를 가지고 있어 안정적이다”고 했다. 또한 지호 한방 삼계탕의 경우는 특허권를 가진 메뉴 노하우와 삼계탕 프랜차이즈에서 보기 힘든 직영점과 물류센터를 가지고 있고 전체 식자재중 95%를 본사에서 직접 공급하기에 창업자의 매장운용이 매우 편리해 장수업종으로 자리매김한 이유이다”고 설명했다.
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