‘생활의 달인’ 마포 순대 맛집...잡내 잡은 대창 ‘쫀득한 식감’ 눈길[종합]

[ 매일경제 스타투데이 서지경 객원기자 ]
‘생활의 달인에서 순대 맛집 달인이 순대 맛의 비결을 공개했다.
29일 방송된 SBS 예능프로그램 ‘생활의 달인에서 열무국수, 순댓국 맛집이 공개됐다.
은둔식당 편에서는 마포구 순대집이 공개됐다. 순댓국과 순대의 비법을 공개한 30년 차 달인은 요리 비법을 당당하게 공개했다.
달인은 아들도 열심히 안하면 가게를 안물려 줄거다”라고 말해 눈길을 끌었다. 오픈 전부터 대기를 하고 있는 사람은 여기 점심 때부터 쫙 기다린다”라고 말했다.

탱글탱글한 순대를 먹은 필감산 셰프는 밥알하고 채소가 같이 있는데 대창이 마지막에 씹으면 쫀득쫀득하다”라고 놀라워했다.
진한 국물의 순댓국을 먹은 필감산 셰프는 순대가 야들야들하니까 진짜 너무 맛잇다”라고 감탄했다.
달인은 수분이 많은 노각과 무를 갈고, 거기에 잡내를 잡아줄 통밀을 부었다. 섞은 양념을 공개한 달인은 대창에 양념을 넣어 숙성을 준비했다.
특히 달인은 꽃사과 액키스과 깨순을 대창 위에 올려서 잡내를 잡았다.
제작진은 삽 타기의 달인을 찾아갔다. 달인은 차안에 있는 여러 자루의 삽을 꺼냈다. 그는 출근 전에 삽을 타고 동네 한 바퀴를 한다고 말해 눈길을 끌었다.
돼기고기와 들깨 두부를 섞은 순대 소를 만들고 찹쌀밥을 만들던 달인은 사과물을 수증기 삼아 찹쌀을 쪘다.

삽을 타는 달인을 보던 동네 주민들은 삽타기에 도전했지만 실패했다. 몸풀기로 몇 개를 할 수 있는 지 도전을 한 달인은 삽카이 콩콩을 쉬지 않고 해 놀라움을 자아냈다.
특히 그는 간격이 넓은 돌다리도 여유롭게 건너뛰어 눈길을 끌었다. 달인은 리듬을 타는 게 중요하다”고 강조했다.
계단을 오른 데도 도전한 달인은 비장하게 신발 끈을 묶고 삽에 올라탔다.
계단 오르기에 이어 다른 묘기가 있다던 달인은 두 개의 삽에 동시에 올라타 눈길을 끌었다.
삽으로 운동을 다져온 달인은 병원에 가서 정밀검사를 했다. 심장 박동 수를 확인했을 때 일반적으로는 107회였지만, 삽을 탈 때는 154회까지 올라가 놀라움을 자아냈다.
의사는 심장만 버티면 괜찮은 운동인 거 같다”라고 말했다.
달인의 삽 사랑은 평소에도 이어졌다. 두손을 대지 않고 삽을 타는 달인을 보던 행인은 쉬워보인다”라고 말했지만, 손을 놓자마자 엉덩방아를 찍어버렸다.
달인은 제작진이 준 줄넘기로 삽타기를 하면서 줄넘기를 하는 것에 도전했다. 달인은 삽을 타면서 짜장라면을 흡입했다.

임홍식은 30년 전통인 서울의 한 전통 식당에 찾았다. 열무국수의 시원한 국물을 마신 임홍식은 국물이 시원하면서 잘 익었다. 근데 끝 맛이 구수하다”라고 놀라워했다.
육수를 먹은 후 열무와 면을 마음껏 먹은 그는 보통 동치미 국수나 열무 국수는 국물이 가볍고 시원한데 이건 묵직하게 깔리는 맛이 있다”라며 기본적으로 김치를 잘했다. 특히 만두도 맛있는데 고기만두 속이 진짜 맛있는 게 목젖을 꽉 잡을 정도다”라고 말했다.
달인은 열무국수 육수 비법에 대해 사골 육수를 언급해 눈길을 끌었다. 사골 육수뿐만 아니라 꼬시래기, 홍합을 넣어 만든 찹쌀풀을 만들던 달인은 조미료도 필요 없을 정도다”라고 자신감을 드러냈다.
다음으로 홍합과 콩나물을 넣어 만든 뽀얀 국물을 공개했다. 그는 홍합이 들어가면 시원한 맛이 나서 쓴다”라고 말했다.
열무국수 양념을 만든 달인은 찹쌀풀과 양념장 물을 섞고 그 위에 각종야채와 열무국수를 넣어 숙성시켰다.
숙성 시킨 김치 국물에 달인은 사골 육수까지 부워 보는 이를 놀라게 했다.
고기 만두의 비법에 대해 달인은 숙성한 고기를 쓴다고 말해 눈길을 끌었다.
우거지를 넣은 국물이 끓으면 숯을 넣어 놀라움을 자아냈다. 그는 숯을 넣으면 우거지의 잡내를 없애준다. 옛날에는 간장 담을 때도 그랬다”라고 설명했다.[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]