‘생활의 달인’ 회냉면의 달인, 명태 숙성 포인트는 매실…”식초 아닌 매실”

[ 매일경제 스타투데이 서지경 객원기자 ]
‘생활의 달인의 냉면 달인이 자신의 비법인 명태 숙성법을 공개했다.
16일 방송된 SBS 시사/교양 프로그램 ‘생활의 달인에서는 고성 명태 회냉면의 달인이 등장했다.
이날 달인의 가게는 손님으로 붐볐다. 달인의 가게다운 모습이었다. 필감산 셰프는 달인의 냉면을 보고 감탄했다. 필 셰프는 달인의 냉면에 대해 고기를 먹는 느낌이라고 설명했다. 달인의 냉면은 강원도식 냉면의 정석이었다.
필 셰프는 질길 거라고 생각했는데 아니다”라면서 쫄깃하면서 정말 부드럽다”라고 말했다. 그러면서 필 셰프는 명태 삭힌 장하고 궁합이 잘 맞는다”라고 덧붙였다. 필 셰프는 달인의 냉면의 수육을 곁들여 제대로 된 식사를 즐겼다.

달인의 가게를 찾은 손님들은 달인 냉면의 포인트로 명태 식해를 꼽았다. 필 셰프는 명태 식해만 따로 먹어보더니 아까도 맛있더니 지금도 맛있다”라고 했다. 달인은 명태 숙성 비법을 공개했다.
달인은 명태를 숙성할 때 식초 대신 신맛을 내기 위해 매실을 썼다. 이때의 포인트는 씨 제거였다. 달인은 일일이 매실 속 씨를 제거했다. 이어 달인은 부드러움과 단맛을 낼 배즙을 추가했다. 새콤한 매실에 달콤한 배가 더해진 것이었다.
달인은 또 명태를 무칠 때 참외를 같이 무쳤다. 달인은 참외 철이 아닐 때는 단호박이나 오이를 쓴다고 설명했다. 달인은 참외 안에 배추와 파를 다져 넣었다. 달인은 다지면 본연의 맛이 더 난다”라고 설명했다.[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]