"한국, OECD 중 채소섭취율 1위…장(醬)의 마법"

"한국인들은 채소를 맛있게 즐기는 방법을 압니다. 이것이 바로 진정한 마법 아닐까요?"
자우마 비아르네즈 샘표 연두 컬리너리 스튜디오 수석 셰프는 22일 서울 중구에 위치한 한식진흥원 한식문화관에서 열린 '한국 전통 콩 발효' 특강을 통해 채식의 중요성을 강조하며 이 같이 평가했다.
비아르네즈 셰프가 언급한 마법의 비결은 한국의 '장(醬)'이다. 그는 "장을 활용한 한국 음식의 깊은 맛은 어느 나라도 따라오지 못한다"며 "한국인들이 채소를 즐기는 이유는 건강과 자연 보호가 아니라 바로 맛있기 때문"이라고 강조했다.
스페인 태생의 비아르네즈는 샘표가 지난해 9월 뉴욕 맨해튼에 설립한 '연두 컬리너리 스튜디오'의 수석 셰프 겸 총괄디렉터를 맡고 있다. 스페인의 유명 레스토랑 '엘 불리(el Bulli)' 출신으로 요리과학 연구소 '알리시아'를 통해 2012년부터 장을 활용한 요리 연구에 뛰어들었다.
경제협력개발기구(OECD)에 따르면 2013년 기준 회원국 가운데 채소 섭취율이 가장 높은 나라는 한국이다. 이어 미국, 캐나다, 이탈리아 등의 순이다. 밥상의 70%가 채소로 이뤄져있으며, 이는 간장과 된장 등 콩 발효 기술을 활용한 요리 기법 효과라는 설명이다.

비아르네즈 셰프는 "한국인들의 높은 채소 섭취율을 설명하기 위해선 지형적인 이해가 필요하다"며 "삼면을 둘러싸고 있는 바다에서 나오는 품질 좋은 소금, 한반도의 70%를 이루고 있는 낮은 산은 채소에 대한 접근성을 낮춰줬다"고 말했다.
샘표는 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 미국 현지에서 '연두' 홍보 활동에 나서고 있다. 이 곳에서 비아르네즈 셰프는 세계 각국의 요리와 연두를 접목시키는 일을 도맡았다. '아이들이 잘 먹지 않는 브로콜리를 어떻게 하면 잘 먹일 수 있을까'라는 질문에서 출발한 연구 활동이다.

레미 듀퐁 어뮤즈트래플 프랑스 주재원이 22일 한식진흥원에서 열린 `한국 전통 콩 발효` 특강에서 `연두`를 활용한 후무스를 맛보고 있다. [사진 = 신미진기자]

이날 비아르네즈 셰프는 미국·이탈리아·독일 등 국가 대사관과 주재원을 대상으로 연두를 활용한 '3분 채소 수프'와 '후무스', '바바 가누쉬', '올리오' 등의 음식을 시연했다. 그는 "연두는 콩 발효 풍미가 낮아 장을 처음 접하는 사람들도 쉽게 접근할 수 있다"고 말했다.
특히 참가자들은 일반 소금과 연두를 넣은 후무스를 각각 비교하는 데 흥미를 보였다. 연두를 활용한 후무스는 염분이 40% 적다. 레미 듀퐁 어뮤즈트래블 주재원은 "연두를 넣은 후무스가 더 맛있게 짜다"며 "장이 음식의 맛을 풍부하게 만들어주는 것 같다"고 평가했다.
샘표는 연두를 통해 글로벌 트렌드인 채식 문화를 공략할 계획이다. 영국 시사주간지 이코노미스트가 최근 발간한 '세계경제대전망 2019'에 따르면 현재 25~34세 미국인의 약 25%가 채식 중심의 생활을 하는 것으로 나타났다.
비아르네즈 셰프는 "이미 스페인 요리에 과감하게 연두를 사용하고 있다"며 "이는 한국 전통 장의 세계화 가능성을 입증하는 것"이라고 말했다.
[디지털뉴스국 신미진 기자]