콩나물 비빔밥, 백종원이 반한 전주 비빔밥의 비법은?…"이거구나!"

콩나물 비빔밥, 백종원이 반한 전주 비빔밥의 비법은?…"이거구나!"



콩나물 비빔밥이 화제입니다.

이에 한식대첩3 전북팀의 전주 비빔밥 레시피가 눈길을 끕니다.

지난달 23일 방송된 tvN '한식대첩3'는 '육수'를 주제로 서울, 전남, 전북, 북한팀이 준결승전을 향한 마지막 티켓 쟁탈전을 벌였습니다.

전북팀은 장수 한우를 이용해 15시간 끓인 장수 한우 사골 육수를 만들었고 육수로 밥을 지어 30가지 고명을 올린 전주 비빔밥을 완성했습니다.

전북팀의 맛을 본 심영순은 "옛날부터 우리는 비빔밥을 하면 콩나물 밥도 육수에 했다.육수에 밥을 지으면 고슬고슬하면서 윤기가 있으면서 고소하고 맛있다. 장시간 끓인 보람이 있다. 정말 맛있었다"고 말했고 백종원은 "고명도 맛있었지만 밥 자체가 맛있어서 계속 먹게 된다"고 칭찬했습니다.

방송후 한식대첩3 제작진은 홈페이지를 통해 전북팀의 전주비빔밥 조리과정을 공개했습니다.

<전주 비빔밥 조리과정>
1. 쌀은 밥을 짓기 1시간 전에 씻어 다시마 하나를 띄워 불려 두었다가 우려 둔 한우 육수로가마솥에 고슬고슬하게 밥을 짓습니다.

고기 육수로 밥을 지으면 더 맛있습니다. 야채 위주의 비빔밥에 영양분의 균형을 잡아주고 고소하게 밥맛을 좋게 하며, 사골에 녹아든 콜라겐 성분이 밥에 윤기를 나게 합니다.. 이 때문에 전주비빔밥은 다른 비빔밥과 달리 달짝지근하고 구수한 맛이 나면서 밥알이 서로 달라붙지 않아 야채와 함께 섞어도 뭉개지지 않아 식감을 좋게 하고, 원재료가 가지고 있는 맛과 색을 살릴 수 있습니다.

2. 소고기는 꾸리살과 홍두깨살(쫄깃쫄깃한 식감)을 반반씩 결 반대 방향으로 곱게 채 썰어서 설탕을 살짝 뿌려 핏물을 빼둔 후 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 청주로 양념해 육회를 만듭니다.

3. 다시마 한 조각과 마늘 편을 넣은 물이 끓으면 콩나물을 넣고 뚜껑을 열고 살짝 데칩니다.

4. 미나리와 시금치는 소금을 약간 넣어 끊인 물에 데쳐줍니다.

5. 데쳐놓은 콩나물, 시금치, 미나리에 들기름, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 무칩니다.

6. 도라지는 가늘게 찢어 굵은 소금을 넣고, 식초를 한 방울 떨어뜨려 주무무른후, 쓿는물에 살작 데쳐 쓴맛을 제거합니다.

7. 생표고버섯, 고사리는 채 썰어서 들기름, 깨소금, 국간장, 마늘을 넣고 무친 뒤 살짝 볶아냅니다.

8. 애호박은 채를 썰어 소금에 절였다가, 물에 헹구어 짠 후 마늘과 함께 들기름에 볶습니다.

9. 무는 채를 썰고 고운 고춧가루를 뿌려두었다가 색이 들면 다진 마늘, 생강즙, 소금, 식초를 넣고 무칩니다.

10. 오이는 채 썰어서 소금에 절였다가 물기를 닦아내고 기름에 살짝 볶아줍니다.

11. 당근도 채를 썰어 소금간을 약간 하고 기름에 볶아줍니다.

12. 치자가루를 물에 개고 녹두 전분과 물을 1:6으로 곱게 개어 체에 한번 내린 뒤 끓이다가 용암처럼 솟구치면서 끓으면 소금을 조금 넣습니다. 곱게 물에 갠 치자가루를 넣어 불을 한 단계 줄여서 10분 이상 끓여 적당한 농도가 되면 통에 물을 살짝 묻혀 통에 부어 냉동실에 넣어 굳혀 청포묵을 만듭니다

13. 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 황백지단을 만들고, 고명으로 쓸 은행을 손질하여 고소한 맛이 나도록 살짝 볶아냅니다. 김은 구워서 채 썰고, 밤도 채를 썰어주고, 잣, 대추 등을 손질해서 적당한 크기로 썰어둡니다.

14. 쑥갓, 무순, 상추, 영양부추 등을 적당한 크기로 손질하고 채 썰어둡니다.

15. 모든 재료가 완성되면 사골로 지은 밥을 참기름으로 비벼서 따뜻한 유기그릇에 담고, 콩나물을 그 위에 얹은 후 색색의 야채들을 쭉 돌려 담아줍니다.

16. 육회를 올리고, 유정란의 노른자를 얹은 후 준비해둔 고명을 얹어 완성합니다.

17. 다시마, 양파, 무, 파, 파뿌리를 넣고, 육수를 끓여 식혀두고 프라이팬에 양파와 파를 볶다

가 사골 육수를 넣고 고춧가루, 고추장, 물엿, 마늘, 간장을 넣고 끓어오르면 약한 불로 줄였다가 불을 꺼서 고추장을 만듭니다. (전주비빔밥에는 무엇보다 고추장 맛이 중요하기 때문에 고추장에도 육수를 넣어서 감칠맛을 살리고 기존의 고추장보다 덜 짜게 먹을 수 있습니다.)

18. 고추장은 기호에 따라 비벼먹을 수 있도록 따로 담아 비빔밥과 함께 냅니다.