이 돼지고기 햄에 돼지고기는 안들어갔어요

신세계푸드가 대체육 사업에 뛰어들었다. 28일 신세계푸드는 대체육 브랜드 '베러미트(Better meat)'를 출시한다고 밝혔다. 첫 제품은 돼지고기 대체육 햄 콜드컷(슬라이스 햄)으로 신세계푸드 독자 기술로 만들었다. 신세계푸드는 "브랜드명에는 '고기보다 더 좋은 대체육으로, 인류의 건강과 동물 복지, 지구 환경에 대해 기여하자'는 신세계푸드의 의지가 담겼다"고 설명했다.
신세계푸드가 대체육 연구개발을 시작한 건 2016년부터다. 대체육은 애초 일부 채식주의자를 위한 식품으로 여겨졌지만 실제 고기와 맛, 식감 등은 유사하면서 영양성분도 뛰어나 '착한 단백질'로 소비자로부터 각광받는 점에 착안했다. 이런 상황에서 자체 개발한 대체육의 맛과 품질을 테스트한 결과 시장 성공 가능성을 확신해 시장 진출을 본격화한 것이다.
다른 식품업체의 대체육 대부분이 소고기인 것과 달리 신세계푸드는 돼지고기를 택했다. 실제 소비자 육류 소비량 가운데 돼지고기가 가장 많은 비중을 차지해 성장 가능성이 높다고 판단했다고 한다. 실제 지난 4월 발표된 한국농촌경제연구원(KREI)의 '육류 소비행태 변화와 대응과제' 분석에 따르면, 2000년부터 2019년까지 20년 동안 국내 소비자 1인당 육류 소비 비중은 돼지고기가 49.1%로 가장 높았고 닭고기(27.1%)와 소고기(23.8%)가 뒤를 이었다.

`베러미트`가 출시한 대체육 돼지고기 햄 콜드컷 [사진 제공 = 신세계푸드]

베러미트의 콜드컷은 실제 고기와 유사한 풍미, 쫄깃한 식감을 살린 제품이다. 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛을 냈고 식이섬유·해조류에서 추출한 다당류를 활용해 햄 고유의 탄력성과 식감을 구현했다. 특히 시중에 나온 대두단백 소재 대체육의 단점으로 꼽힌 퍽퍽한 식감을 보완하기 위해 신세계푸드가 찾아낸 주요 재료들의 배합 비율과 온도 등 비법을 적용했다. 대두단백의 비릿한 냄새도 마늘, 후추 등으로 완벽히 제거됐다. 고기 특유의 붉은 색상과 유형을 내기 위해 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재를 사용했다. 신세계푸드는 베러미트 콜드컷 제조에 사용된 '식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술'에 대해 특허를 출원했다.
베러미트의 콜드컷은 3종으로 출시 예정이지만 부드러운 이탈리안 정통 햄 '볼로냐'를 우선 출시했다. 최근 건강식으로 인기를 끌고 있는 샌드위치, 샐러드의 재료로 소비자들의 선호도와 시장 확장성이 높다고 판단했다. 나머지 2종인 여러 향신료가 어우러진 독일 정통 햄 '슁켄', 고소한 맛의 이탈리안 정통 햄 '모르타델라'은 향후 출시 예정이다. 이번에 나온 '볼로냐' 콜드컷을 넣은 '플랜트 햄&루꼴라 샌드위치'는 오는 29일부터 전국 스타벅스 매장에서 맛 볼 수 있다.
송현석 신세계푸드 대표이사는 "베러미트는 고기보다 더 좋은 대체육으로 인류의 건강과 동물 복지, 지구환경에 기여하자는 신세계푸드의 ESG 경영 의지를 담아 선보이는 푸드 콘텐츠"라며 "신세계푸드의 기업 비전으로 수립한 '푸드 콘텐츠 앤 테크놀로지 크리에이터'를 이뤄가기 위한 미래 성장 동력으로 베러미트를 적극 육성할 방침"이라고 말했다.
[진영화 기자]