SPC그룹 - 서울대, 제빵용 토종 천연효모 발굴 성공

SPC그룹은 서울대 농업생명과학대학과의 공동연구로 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴해 국내 처음으로 제빵 상용화에 성공했다고 19일 밝혔다.
SPC그룹은 지난 2005년 기초연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품 개발을 위한 연구를 실시해왔다. 서울대 연구진과 11년동안 1만여개의 토종 미생물을 분석했으며 그 과정에서 청정지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등에서 미생물을 채집하거나 토종꿀, 김치, 누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하기 위해 각 지방의 5일장을 찾아다니기도 했다. 이같은 노력으로 SPC그룹과 서울대는 한국 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 찾아냈으며 천연효모 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유) 70-1’로 붙였다.
효모는 빵의 발효는 물론 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소다. 하지만 연구에 오랜 시간이 걸리고 많은 투자가 필요해 그동안 관련 연구가 부족했다. 그나마 천연발효종(효모와 유산균이 공존하는 배양물)을 만드는 방법에 대한 연구는 상대적으로 활발한 편이었지만 미생물 분야인 천연효모의 생화학적, 유전학적 특성을 규명하는 기초연구는 거의 없었다.
연구에 참여한 서진호 서울대 농업생명과학대학 식품생명공학 교수는 “이번 제빵용 토종 천연효모의 발굴은 해운대 백사장에서 다이아몬드를 찾아낸 것과 같다”면서 “고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품산업의 수준을 한 단계 높인 쾌거”라고 설명했다.

SPC-SNU 70-1 천연효모는 발효취가 적고 담백한 풍미를 갖고 있다. 빵을 만들면 다른 원료의 맛을 살리면서 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다. 또 제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다. SPC그룹은 SPC-SNU 70-1에 대한 국내 특허를 등록하고, 국제 특허 출원도 완료해 프랑스, 미국, 중국, 일본 등에 지정국가 등록을 준비하고 있다.
SPC그룹은 SPC-SNU 70-1를 사용한 제품 개발에도 성공했다. 파리바게뜨를 통해 천연효모빵 27종을 출시하며 앞으로 제품군을 확대해 삼립식품 등 타 계열사에도 선보일 계획이다.
SPC그룹 관계자는 “해외 파리바게뜨의 제품도 토종 천연효모로 만들어 글로벌 베이커리 업체와 경쟁할 예정”이라며 “차별화된 원천기술 확보를 위한 꾸준한 연구개발(R&D) 투자로 세계 최고 품질의 ‘그레이트 푸드 컴퍼니’로 도약할 것”이라고 말했다.
[디지털뉴스국 배윤경 기자]