[정완진의 최고다] 적자 매장을 연매출 100억 프랜차이즈로 일구다!

무한불성(無汗不成). ‘땀 흘리지 않으면 성공할 수 없다.’를 몸소 실천하고 있는 CEO가 있습니다. 바로 적자를 지속하던 이탈리안 레스토랑을 월 매출 7,000만원을 버는 매장으로 재탄생 시킨 (주)일마지오F&B의 정준희 대표입니다. 그는 지금의 CEO의 자리에 오기까지 끝없이 땀 흘리며 도전해 왔습니다. 아직도 자신의 도전은 끝나지 않았다고 말하는 정준희 대표. 그의 이야기를 MBN ‘정완진의 최고다(최고 경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀)’ 제작진이 직접 취재했습니다.

어릴 때부터 요리를 좋아하던 정준희 대표는 학창시절 막연히 외식사업을 하고 싶다는 꿈을 꾸었다고 말했습니다. 6년의 직장생활을 거친 후, 30살이 되서야 외식사업을 시작했다는 정준희 대표.

첫 시작은 이탈리안 레스토랑의 가맹점으로였습니다. 본사만 철썩 같이 믿고 창업을 했지만, 그의 기대와는 달리 매출은 저조했고 마이너스 통장만 늘어갔습니다.

“그렇게 1년쯤 버텼나? 너무 힘들어서 직원들 다 퇴근시키고 매장에서 혼자 울기도 했습니다. 진짜 포기하고 싶었죠. 마침 가맹계약도 끝나는 시점이라서 다 접고 다시 취직할까 생각도 했습니다. 하지만 포기할 수 없었죠. 가맹점이 아니라 저만의 레스토랑으로 승부수를 던졌습니다.”

정준희 대표는 아직 시작한지 1년밖에 되지 않았는데 바로 포기하고 사업을 접기에는 자존심이 상했습니다. 그 자리에서 매장을 일으켜 성공시키고 싶었습니다. 일단 어떤 것이 문제일까 문제점 분석에 돌입했습니다. 문제점은 두 가지로 좁혀졌습니다. 바로 음식이 차별화 되지 않았다는 것과 매장의 인지도가 낮았다는 것이었습니다. 메뉴의 개선과 공격적인 홍보가 필요한 상황이었습니다.

정준희 대표는 메뉴개선을 위해 같이 일하던 직원과 일본과 국내의 모든 이탈리안 레스토랑을 돌아다니며 파스타와 피자를 먹어보고, 또 책을 찾아보며 사람들이 좋아하는 맛 연구에 돌입했습니다.

“아무래도 가맹점을 하다보니까 본사에서 주는 레시피를 가지고 만들 수밖에 없었습니다. 그러다 보니 특별한 맛을 낼 수 없었죠. 대대적인 메뉴 개선이 필요하다고 생각했습니다. 또한 가맹점을 할 당시에는 특별한 홍보를 하지 않았습니다. 그래서 이번에는 공격적으로 홍보를 하기로 했죠.”

메뉴의 개선을 마치고 홍보준비가 끝나자 그는 2007년 압구정동에 ‘일마지오’를 개업합니다. 완전한 정준희 대표만의 레스토랑이었습니다. 그는 조금 비싸더라도 더 좋은 식재료를 쓰고 피자도우 또한 밀가루가 아닌 호밀로 만들어 메뉴의 고급화를 이뤘습니다. 홍보물에는 샐러드 무료쿠폰을 붙여 돌리니 사람들의 반응은 뜨거웠습니다. 또 블로그도 운영하며 메뉴와 매장사진을 올려 일마지오를 알렸습니다.

“처음에는 샐러드 무료쿠폰 때문에 찾아왔던 사람들이 나중에는 음식이 맛있다며 찾아오기 시작했습니다. 단골 고객들도 생기고요. 저로써는 정말 행복했죠. 오픈한지 한 달 만에 월 매출 4000만원을 달성할 정도였으니까요.”

그렇게 ‘일마지오’로 승승장구 하던 정준희 대표에게 기회 아닌 기회가 찾아옵니다. 주문을 착각해 다른 피자메뉴가 나왔는데, 그것을 손님에게 서비스 했더니 그 서비스에 반한 손님이 단골손님이 되어버린 것입니다.

“여기서 기회를 발견했습니다. 파스타를 시키면 피자를 무제한 제공하는 것을 마케팅으로 사용하면 어떨까 생각했습니다. 직원들은 수지타산이 맞지 않는다고 반대했지만 저는 밀어붙였죠. 한 달만 해보자고.”

정준희 대표의 예상은 정확히 들어맞았습니다. 반응은 폭발적이었고 대기시간이 1시간을 넘어서는 날도 있었습니다. 매출은 7000만원으로 급성장 하게 됩니다. 피자를 공짜로 주는 레스토랑이라고 유명세를 타게 되면서 방송출연도 하고, 가맹점 문의도 쏟아졌습니다.

“아직 준비가 되지 않았다고 생각했지만, 너무 많은 문의에 전부 거절을 할 수는 없었습니다. 가맹문의를 해온 사람들 중에 어렸을 때 친했던 친구가 있었는데 일단 그 친구에게 가맹점을 내주기로 했죠.”

그렇게 친구에게 대전 둔산동점을 오픈해 주게 됩니다. 물론 대전에서도 유명 레스토랑이 되며 승승장구하고 있었습니다. 그러다 보니 가맹 문의는 계속 들어왔고 정준희 대표는 서울과 여러 지방으로 가맹점을 늘리게 되었습니다. 그렇게 잘될 줄만 알았는데 6개월 후 친구는 일방적인 계약해지 통보를 해옵니다. 노하우를 전부 주었는데 그것이 실수였습니다. 바로 그 노하우만 쏙 빼서 다른 브랜드를 차린 것입니다.

“절망적이었습니다. 믿었던 친구에게 배신이라니 상처가 더욱 컸죠. 이 외에도 이런 일들이 몇 번 더 일어났습니다. 정말 힘들었지만, 이 모든 게 너무 섣불리 시작해서라는 생각이 들었습니다.”

비 온 뒤에 땅이 굳는다는 말처럼, 정준희 대표는 힘든 위기를 딛고 재기를 결심했습니다. 좀 더 탄탄한 가맹 시스템을 구축해보자고 결심한 것입니다. 가장 먼저 전국 가맹점을 체계적으로 관리하기 위한 물류 시스템을 구축하고, 직접 셰프를 파견해 질 좋은 요리를 서비스 할 수 있도록 셰프 파견 시스템도 구축했습니다.

“특히 셰프는 경력 10년 이상을 조건으로 인간성을 보고 뽑았습니다. 배신당했던 기억이 있어서 사람은 인간성이 가장 중요하다고 생각했기 때문이죠.”

탄탄한 가맹 시스템을 구축한 후 정준희 대표는 점점 가맹점을 늘려 현재는 20개의 가맹점을 가지고 있는 CEO가 되었습니다. 또한 2013년 카페시장이 성장함에 따라 카페사업에도 도전해 제2의 브랜드 ‘카페 일마지오’를 런칭하며 대전을 중심으로 가맹점을 늘려나가고 있습니다. 올해에는 스몰비어시장에 도전해 피자를 안주로 삼아 맥주를 마실 수 있게 한 제 3의 브랜드 ‘봉마담 쌀롱’도 런칭했습니다.

하지만 그의 도전은 여기서 멈추지 않았습니다. 2014년 하반기 오픈을 목표로 본아이에프와 함께 피자 테이크아웃 브랜드를 준비 중에 있습니다. ‘정통 이탈리안 피자를 집에서 먹을 수 있게 하자.’라는 것을 목표로 노력하고 있습니다.

“제 도전은 아직 끝나지 않았습니다. 저는 아직 젊잖아요. 실패를 두려워하면 안 됩니다. 도전해본 사람만이 성공을 거머쥘 수 있다고 생각합니다.”

아직 도전이 끝나지 않았다는 정준희 대표. 그의 도전 스토리는 6월 28일 오전 5시 MBN ‘정완진의 최고다(최고경영자의 고귀한 다섯 가지 비밀)’에서 만나볼 수 있습니다.