[Health Recipe] 얼려도 상한다고? 건강을 위한 ‘냉동실 관리법’

냉동실 속 식품은 영원할까? 일단 냉동실로 들어간 식품은 긴 시간 잊혀졌다가 허연 성에를 뒤집어쓴 채 ‘이게 뭐였지? 하고 갸우뚱한 상태로 발견되는 경우가 허다하다. 하지만 주의하자. 냉동실에서도 세균은 활동한다. 이로 인해 식품의 품질이 떨어지고 영양소도 파괴된다.

냉동실에서 식품이 변하는 이유

‘냉동상(Freezer burn)이라는 것이 있다. 냉동실 속 식품이 영양소가 파괴되거나 수분을 잃는 현상이다. 미생물 번식을 막아 부패를 막고 오래 보관할 목적으로 식품을 냉동하지만, 밀봉이 제대로 되지 않으면 식품과 산소가 만나 냉동상이 일어난다. 이로 인해 맛과 질감이 변하는 것은 당연하다. 때문에 냉동 보관 시 가장 중요한 점은 산소와의 접촉을 막는 것이다. 밀폐 용기를 사용해 공기를 차단하고 수분 증발을 막아야 우리가 기대하는 냉동 효과를 볼 수 있다.
냉동실이라고 해서 세균 활동이 불가능한 것도 아니다. 패혈증·뇌수막염·식중독 같은 감염병을 일으키는 리스테리아균은 -20℃에서도 살아남고, 대표적인 식중독 원인균인 노로바이러스도 막강한 생명력을 과시한다. 냉동실 속 얼음에서 발견된 노로바이러스는 3일이 지나도 99% 생존하고, 보름이 지나도 절반가량 살아남았다는 연구 결과가 있다. 냉동실이라고 안전하지 않은 이유다.

소분하고 확실히 밀봉해서 보관해야

냉동실에서도 가능한 식품을 안전하게 오래 보관하는 요령은 있다.
먼저, △확실한 밀봉이다. 위에서 경고한 대로 산소와의 접촉을 최소화하는 방법이다. △두 번째, 한 번 먹을 양만큼 소분해 보관한다. 통째 보관하며 수시로 꺼냈다 넣었다 하면 냉동과 해동이 반복되면서 세균이 급증한다. 냉동 생선의 경우 상온에 두면 3시간 뒤 대장균 수가 100만 개로 늘어 부패가 시작된다. 같은 이유로 한 번 해동한 식품은 재냉동하지 않아야 한다.
△세 번째, 오래 두고 먹을 것은 안쪽 깊숙이 보관하자. 냉동실 문을 여닫느라 바깥 쪽은 냉동 온도가 잘 유지되지 않는다. △네 번째, 냉동 시점을 적어 용기에 붙이는 것도 도움이 된다. 익히지 않은 쇠고기와 닭은 1년까지, 익히지 않은 생선과 해산물은 3개월까지 냉동 보관할 수 있다. 다만 익힌 소고기는 3개월, 익힌 생선은 1개월까지 유효하다. 햄·베이컨·소시지는 최대 2개월까지 신선도가 유지된다. 보관 용기에 날짜를 붙여 두면, 유효 기간을 놓치지 않고 적절한 시점에 ‘냉털하기도 좋다.

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[글 송이령(프리랜서) 사진 프리픽(freepik)]
[본 기사는 매일경제 Citylife 제946호(24.9.10) 기사입니다]