삼겹살 먹을 때 같이 굽는 마늘 때문에 체지방 축적?

생마늘은 '알리신'·데운 마늘은 '플라보노이드' 함량 높아
"삼겹살에 마늘, 피로 해소에 좋아...다이어트엔 구운 것보다 생으로"

조리법에 따라 영양 성분이 바뀌는 음식이 있습니다. 바로 '슈퍼푸드'로 알려진 '마늘'이 그렇습니다.

단백질, 섬유소, 칼슘, 칼륨, 철 등이 함유된 마늘은 황화합물로 특유의 알싸한 매운맛과 냄새를 가지고 있습니다. 마늘을 갈거나 다지면 안정된 물질이었던 '알린'이 '알리신'으로 바뀌며 강한 냄새를 풍기게 됩니다.

그러나 알리신은 열을 가하면 파괴됩니다. 마늘을 굽거나 익히면 특유의 매운맛과 향이 사라지는 것도 이 때문입니다.

알리신은 강한 살균 및 향균 작용, 항염 작용으로 유해 세균을 줄이고, 염증의 치료를 돕는 성분입니다.

마늘을 가열해 섭취하더라도 알리신을 적게 파괴하기 위해서는 마늘을 까거나 다진 뒤 몇 분 놓아두는 것이 좋습니다.

다만 마늘을 생으로 먹을 때에도 주의해야 할 점이 있습니다. 생마늘의 알리신 성분은 위벽을 자극할 수 있어 지나치게 많이 먹지 않는 것이 좋고, 위가 약한 사람은 오히려 익혀 먹는 것이 좋습니다.

아울러, 마늘을 가열하면 알리신의 양이 많이 감소하지만, 플라보노이드의 함량은 증가하는 것으로 나타났습니다.

한국식품영양과학회지에 따르면, 찌는 조리법은 채소 내부의 결합형 플라보노이드를 유리형으로 전환하고 식품 매트릭스를 연화시켜, 플라보노이드의 용출성을 높일 수 있을 만큼의 충분한 열을 제공합니다.

또 채소와 열전달 매체 간 직접적 접촉이 없어 이로 인한 손실을 줄여 다른 조리법에 비해 플라보노이드 보유 정도가 높은 것으로 알려졌습니다.

플라보노이드는 강력한 항산화 효과를 발휘해 심혈관 질환이나 퇴행성 질병을 일으키는 활성산소를 제거하고 안정시키는 물질입니다.

한편, 한 영양사는 "마늘 속 알리신은 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변해 피로 해소와 정력 증강에 도움을 줘 돼지고기와 마늘 궁합이 잘 맞는다"고 설명했습니다.

그러나 고기를 구워 먹을 때 고기 기름이나 참기름에 마늘을 구워 먹으면 체지방 축적으로 이어질 수 있으며, 구운 마늘보다 생마늘을 곁들여 먹는 것이 좋습니다.

생마늘은 매운맛 때문에 많이 먹지 못하지만, 구운 마늘은 그렇지 않을 확률이 높기 때문입니다.

농촌진흥청에 따르면, 마늘의 영양성분은 100g당 단백질 9.2g, 지질 0.2g, 당질 24.2g으로, 수박의 당질인 7.5g보다 마늘의 당질은 약 3배가량 높습니다.

이에 마늘 과다 섭취 시 체지방 축적으로 이어질 수 있어 다이어트 방해 주범이 될 수 있습니다.

[오서연 디지털뉴스부 인턴기자 syyoo98@yonsei.ac.kr]