‘생활의 달인’ 회냉면부터 중식 마늘닭의 달인까지…달인만의 비법 재료 공개 [종합]

[ 매일경제 스타투데이 서지경 객원기자 ]
‘생활의 달인 회냉면의 달인이 명태 삭해 비법을 공개했다.
16일 방송된 SBS 시사/교양 프로그램 ‘생활의 달인에서는 회냉면의 달인, 휴대용 연료가스의 달인, 중식 마늘닭의 달인이 등장했다.
이날 첫 번째 달인은 고성 명태 회냉면의 달인이었다. 달인의 냉면을 먹은 사람들은 명태 삭해가 맛있다고 입을 못았다. 달인은 명태 삭해를 만들기 위해 여러 조리 과정을 거쳤다.
그 첫 번째는 매실이었다. 달인은 매실의 씨를 일일이 손으로 뺀 후 다졌다. 또 여기에 배즙을 준비했다. 달인은 매실과 배즙으로 명태를 숙성했다. 달인은 새콤한 맛을 내기 위해서 식초 대신 매실을 쓴다고 말했다.

이어 달인은 자신의 면발 비법도 공개했다. 그 비법은 감자와 고구마였다. 이 두 재료는 면발이 더욱 구수하고 쫄깃하게 만들 재료였다. 달인은 쌀뜨물에 감자와 고구마 으깬 것을 같이 끓여 반죽할 때 섞어 썼다. 이것이 달인의 쫄깃한 면발 비법이었다.
필감산 셰프는 달인의 냉면에 대해서 작은 냉면 한 그릇이라고 생각하면 오산이다”라고 평했다. 냉면 한 그릇에 달인의 비법이 집약돼 있다는 뜻에서였다. 필 셰프는 달인이 삭힌 명태 장과 면발의 궁합이 잘 맞는다면서 달인의 냉면을 극찬했다.

이날 두 번째 달인은 휴대용 연료의 달인이었다. 이 달인은 안전하게 휴대용 연료를 사용할 수 있는 법을 설명했다. 달인은 과대 불판을 버너 위에 올리면 빠져나가지 못한 열이 안에서 순환해 폭발할 수도 있다고 경고했다.
또 달인은 불판을 포일로 감싼 후 버너 2개를 연결해 쓰는 것도 위험하다고 했다. 달인은 가스레인지 하나를 돌려서 부탄 캔이 바깥쪽에 오도록 놓고 사용하면 된다”라고 조언했다.
달인은 어렸을 적 불 속에서 터트리는 실험을 한 적이 있다고 했다. 달인은 그때는 위험한 것도 모르고 터지는 게 신기하고 재밌어서 했는데 자칫 칫 큰 사고가 날 뻔한 적이 있었다”라고 말했다. 이어 달인은 그 뒤로는 그 놀이도 안 하고 부탄 캔이 사용하기 편하지만 위험하다는 걸 알았다”라고 덧붙였다.
달인은 소비자가 사용할 때 가장 안전하게 사용하는 방법이 있지 않을까 그런 것을 많이 연구하게 됐다”라고 말했다. 또 달인은 부탄가스가 맞지 앉는 버너를 쓰는 것은 위험하다고 조언했다. 달인은 불꽃이 펑펑펑 나오면서 터진다”라고 설명했다.
마지막으로 달인은 토치를 뒤집어 사용하는 건 위험하다고 말했다. 기체만 통로를 통해서 밖으로 나와서 기체가 불이 붙는 원리인데, 눕혔을 경우에는 기체가 아니라 액화 상태로 뽑기 때문에 불완전 연소가 발생하기 때문이었다.
달인은 마지막으로 편리하고 간단한 부탄 캔이라도 안전하게 소비자들이 사용할 수 있게 끊임없이 연구하는 사람이 있다는 것을 알아줬으면 좋겠다”리고 말했다.

이날의 마지막 달인은 중식 마늘닭 달인이었다. 달인은 마늘 식초 소스에서 점백주가 핵심이라고 말했다. 달인은 점백주를 만드는 법을 공개했다. 달인은 불린 찹쌀을 끓인 물에 넣은 후 호두를 추가했다. 달인은 밤이나 잣을 쓸 수도 있는데 호두가 아무래도 수급하기 수월하다”라고 설명했다.
이어 달인은 약불에서 찹쌀과 호두를 저어 찹쌀 호두죽을 만든 후 항아리에 표고버섯과 함께 넣었다. 마지막으로 달인은 꽃소금을 뿌린 후 항아리 가득 물을 넣었다. 이것이 상온에서 일주일 동안 숙성되면 달인의 핵심인 점백주가 완성되는 것이었다.
한 단골은 할아버지 때부터 여길 찾아왔다”라면서 이거 아니면 못 먹겠다”라고 말했다. 1950년대부터 이어져온 달인의 가게는 지역의 자랑이었다. 1대 창업주를 거쳐 3대째 이어져 온 가게였다.[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]