‘생활의 달인’ 수원 초밥 달인, 맛의 비법 공개...다시마·된장 숙성 광어초밥[종합]

[ 매일경제 스타투데이 서지경 객원기자 ]
‘생활의 달인에서 초밥 달인이 맛의 비법을 공개했다.
15일 방송된 SBS 예능프로그램 ‘생활의 달인에서 숙성 광어회로 유명한 초밥 달인이 모습을 공개했다.
초밥달인은 남다른 초밥의 맛 비밀을 공개했다. 된장으로 경단으로 만들어 찜기에 넣은 달인은 제가 직접 개발한 레시피다”라고 자신감을 드러냈다.
그는 원래 소스용으로 만드는 건데 맛있더라고요. 그래서 숙성시키고 있다”라고 말해 눈길을 끌었다.

백된장을 광어 위에 올려서 12시간 숙성을 했다. 그 다음에 2차 숙성을 위해 달인은 다시마를 꺼냈다.
다시마를 갈아서 광거 위에 이불처럼 덮어준 달인은 청주와 생강을 넣은 물에 불을 냈다. 그는 솔잎과 생강을 넣으면 향이 있어서 광어의 비린내를 잡을 수 있다”라고 말했다.
광어 초밥 하나에도 엄청난 노력이 들어가 광어는 윤기가 흐르는 초밥으로 거듭났다.
달인은 어머니는 요리하는 걸 싫어하셨다. 아버지도 요리사이여서 같은 길을 가질 않길 원했다”라고 털어놨다.
달인의 초밥은 밥부터 달랐다. 불린 쌀에 도미 육수를 넣어 밥까지도 정성을 들인 달인은 현장에 계신 선배님한테도 물어보면서 감을 키웠다”라고 말했다.
또 연어초밥에 자신감을 드러내던 달인은 소금을 딸고 북어껍질을 올리고 쑥갓까지 올린 달인은 소금은 연에 정말 필요한 존재라 신경을 쓰고 있다”라고 말했다.
준비한 소금과 함께 무와 백만송이 버섯을 간 즙을 연어 위에 올려 연어를 숙성시켰다.
달인은 초밥은 한 점에 노력을 담는다. 제 인생도 초밥처럼 노력하는 거 같다”라고 말했다.

막국수 집은 관광지가 아닌데도 달인의 막국수를 먹기 위해 줄 선 사람들로 가득했다.
막국수를 먹으러 온 사람들은 비빔의 메밀면이 간이 세지 않아 씹을수록 맛을 음미한 수 있다고 호평하기도 했다.
40분을 기다리고 막국수를 맛본 한 손님은 환상적이다” 양념이랑 육수가 깊은 맛이 끝내준다”라고 감탄했다.
막국수의 맛은 비밀은 양념에 있었다. 막국수 달인은 더덕과 고추씨로 만든 요리 비법을 공개했다.
특히 김치 국물까지 버무려 감칠맛을 챙긴 달인은 어머니의 손맛을 배우고 싶었는데 포기하지 않을 수 있었다”라고 말했다.
그러면서 그는 어머니가 해주신 대로 맛을 지켜드리고 싶다”라고 말했다.
다음으로 휴대용 연료 달인의 모습이 공개됐다. 달인은 흠집과 이물질이 있는 연료통을 한방에 잡아내 눈길을 끌었다.
달인은 볼록한 면과 오목한 면의 연료통을 확인하면서 불량이 있는지를 확인했다. 빠른 속도로 불량품을 찾아낸 달인은 슥슥 연료통을 쓸어서 두 번째에 움푹움푹 파였는지 볼 수 있다”라고 말해 제작진을 놀라게 했다.
직접 도전을 해본 PD는 부품들을 들어올리기 힘들어했다. 달인이 한 번에 검사를 하는 무게는 3.2kg정도 되는 것으로 밝혀져 제작진을 놀라게 했다.
손목보호대도 없이 물건을 만진다던 달인은 보호대를 하면 뭐가 올라오니까 잘 안찬다. 입사한 이상은 열심히 일하고 열심히 벌고 그러고 있다”라고 털어놨다.
10초 만에 검사를 하는 달인은 기술을 익히려면 조금씩 남들 쉴 때 조금 더 연습하는게 중요하다는 걸 알게 됐다”라고 말했다.[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]