‘알룰로스’의 수상 이유는 감미료 혁명

열량이 낮은 저칼로리 음료도 달고 맛있게 만들 수 있는 건 바로 감미료(음식에 단맛을 내기 위해 사용하는 조미료) 존재 덕분이다.
CJ제일제당은 차세대 감미료 ‘알룰로스(Allulose)를 대량 생산할 수 있는 기술을 세계 최초로 개발해 제46주차 iR52 장영실상을 수상했다. 이 회사는 지난해 북미 지역 등 글로벌 음료·식품 회사에 납품을 추진한 뒤 올해 초에는 국내 소비자용 액상당 제품까지 출시했다.
단맛을 내는 재료는 크게 설탕과 옥수수에서 추출한 액상과당 그리고 여러 식물 성분에 존재하는 감미료 등으로 나뉜다. 감미료는 1900년대 초반 개발된 사카린을 비롯해 아스파탐, 자일리톨 등으로 계속 진화했으며 가장 최근 발견된 것이 바로 알룰로스다. 알룰로스는 건포도와 무화과, 밀 등에 존재하는 액상 형태의 당 성분이다. 이 감미료의 특징은 단맛은 설탕의 70% 수준이면서도 1g당 칼로리가 0.2㎉에 불과해 기존 설탕이나 액상과당(1g당 4㎉)의 5% 정도라는 점이다.
하지만 자연계에 존재하는 알룰로스는 극미량이어서 이를 대량으로 양산하려면 기존 액상과당에서 알룰로스와 똑같은 분자구조의 성분을 추출하는 길밖에 없다. 이 양산 기술을 놓고 미국, 일본, 한국 등이 그간 치열한 경쟁을 펼쳐왔다.

알룰로스를 제일 먼저 발견한 일본은 액상과당에 알칼리성 촉매제를 넣는 화학적 공법을 썼지만 원재료 투입 대비 제품 생산 비율(수율)이 5%에 그쳐 대량 생산이 쉽지 않았다. 하지만 지난해 CJ제일제당은 화학적 공법 대신 생물학적 효소를 활용한 기술을 개발해 눈길을 끈다. 5000종 이상의 생물학적 균주를 사용해 과당을 알룰로스로 대량 전환할 수 있는 고효율 효소를 개발했다. 수율은 85%에 달한다고 CJ제일제당측은 설명했다.
지난 1953년 국내 최초로 설탕사업을 시작한 CJ제일제당은 2011년에 ‘백설 자일로스 설탕과 ‘백설 타가토스 등을 내놓으며 감미료 시장에 진출한 바 있다.
[서진우 기자]