발효식품, 더 잘 알고 더 잘 먹자

발효식품, 더 잘 알고 더 잘 먹자

일반적으로 '발효'란 미생물이나 효소를 이용하여 다양한 원료 물질을 여러 가지 다른 형태로 변화시켜 인간에게 유용한 물질로 만드는 작용이라고 폭 넓게 정의할 수 있습니다. 이러한 발효기법을 도입하여 만든 음식이 곧 '발효식품'이 됩니다.

콩이 된장과 간장으로, 고추가 고추장으로 발효식품이 만들어지면서 원재료에는 존재하지 않았던 여러 특성, 맛, 향 등이 나타나게 되는 것입니다.

그렇다면 '발효식품'에 대해서 좀 더 자세하게 알아보겠습니다.

사진=MBN

1)발효식품의 의의

된장, 간장, 고추장 등의 발효식품은 우리 음식에서 가장 중요한 기본 요소라고 해도 과언이 아닙니다. 한국음식은 발효식품을 기반으로 만들어지며 발효식품은 음식의 '맛'을 형성하는 데 가장 중요한 역할을 수행하기 때문입니다. 된장찌개 없는 삶을 생각해보셨나요? 간장 없이 간을 맞출 수 있나요? 따라서 우리 음식문화는 발효식품을 제외하고 논할 수 없을 것입니다. 발효식품은 한국의 식문화의 근간이 되고, 중요 부분을 차지하고 있는 것은 분명한 사실입니다.

2)발효식품의 기능

①소화성 증대: 발효식품은 소화방해물질의 분해 및 파괴에 관여해 소화를 돕습니다. 또한 발효식품 속 미생물의 효소는 탄수화물, 단백질, 지방을 분해하여 소화를 쉽게 되도록 돕습니다.

②수용성 단백질 증가: 발효식품이 발효되는 과정에서 비수용성 단백질, 탄수화물이 가용성으로 변화함에 따라 단백질 효능이 상승하게 됩니다.

③생체이용률(Bioavailability) 증가: 발효식품은 생체 내 영양성분의 흡수 및 이용성을 좋게 하며 생리기능성을 높이는 역할을 합니다.

④항산화 활성의 증가: 발효식품에는 daidzein, genistein 등 항산화 활성 관련 물질들이 포함되어 있습니다. 항산화 활성은 발암물질의 활성 차단에도 관여한다고 알려져 있습니다.

⑤미량 성분의 합성: 발효식품은 몇 가지 비타민 합성에 관여합니다. 대표적인 예로 비타민 B12가 있습니다.

⑥유익한 미생물(프로바이오틱스)과 생장촉진물질: 발효식품은 프로바이오틱스로 작용하며, 장내 감염 예방, 면역기능 항진, 장내 균총 균형유지 등을 돕습니다. 또한 식중독균 등에 길항작용을 통하여 질병 발병 예방, 식중독 발생 방지에 기여하는 사실이 과학적으로 밝혀졌습니다.

⑦면역기능 개선: 발효식품은 장 세포의 면역기능을 개선시키고 interferon(동물세포에서 유발된 항바이러스작용을 갖는 단백질)의 생성에도 관여합니다.

3)발효식품의 전망

발효식품은 대표적인 'SLOW FOOD(슬로우 푸드)'입니다. 발효식품은 오랜 시간을 필요로 하는 숙성 과정을 거쳐야 만들어집니다. 슬로우 푸드는 삶의 질을 높이기 위한 노력과 시도라고 해석할 수 있습니다. '웰빙' '잘 먹고 잘 사는 것'이 하나의 트렌드로 굳어진 현재, 슬로우 푸드인 발효식품의 전망과 미래는 밝습니다.

4)발효식품, 맛있고 건강하게 먹는 법

tvN '집밥 백선생'에 등장한 발효식품 응용 레시피들을 알아보도록 하겠습니다. '집밥 백선생'을 통해 방영되는 요리연구가 백종원의 요리법은 쉽고 간단해 시청자들로부터 많은 사랑을 받고 있습니다.

① 백종원의 '만능간장' 만드는 방법

사진=tvN 집밥 백선생 방송 캡처

백종원의 만능간장 레시피는 다음과 같습니다.

만능간장은 미리 만들어 냉장고에 보관했다가 원하는 반찬에 부어 쓸 수 있는 것이 특징입니다. 간 돼지고기 600그램(종이컵 3컵)에 간장 2배(종이컵 6컵), 설탕 1컵을 넣고 끓이면 됩니다.

②백종원의 '만능 된장 베이스' 만드는 방법

사진=tvN 집밥 백선생 방송 캡처

백종원의 ‘만능 된장 베이스 만들기는 다음과 같습니다.

백종원은 이날 방송에서 "'만능 된장 베이스'의 기본이 쌀뜨물 혹은 물에 무와 된장을 넣고 오랫동안 끓여주는 것"이라며 "핵심은 무다. 된장찌개에는 무를 무조건 넣어야한다"고 말했습니다.

이어 "시간 있을 때 무랑 된장을 충분히 끓여 놨다가 퍼서 쓰시면 된다"며 "만능 된장 베이스에는 그 어떤 재료를 넣어도 맛있다"고 덧붙였습니다.

③텁텁한 고추장찌개, 시원하게 만드는 법

사진=tvN 집밥 백선생 방송 캡처

백종원이 고추장을 이용해 시원한 콩나물찌개를 끓이는 비법은 다음과 같습니다.

우선 식용유 소주 반 컵을 프라이팬에 넣은 후 파를 볶아 파 기름을 만듭니다.

이 후 파에서 기름이 나오면 간 돼지고기 한 컵을 넣고, 굵은 고춧가루와 콩나물, 물 세 컵을 넣습니다. 여기에 양파와 버섯을 넣고 같이 끓여주면 됩니다.

마지막으로 진간장 반 컵과 마늘 한 큰 술, 적당히 끓었을 때 소금 한 큰 술을 넣어 간을 조절합니다.

백종원은 "여기에 미리 썰어 놓은 파와 고추를 넣어주면 끝"이라고 덧붙였고, 콩나물 찌개를 맛본 MC 김구라는 "고추장찌개가 텁텁할 수 있는데 굉장히 시원하다"고 감탄했습니다.

오늘 저녁, 백종원표 레시피를 바탕으로 발효식품 중심의 식탁을 꾸려보는 건 어떨까요?

발효식품은 건강에도 좋고 맛도 좋은 '일석이조' 식품입니다. 앞으로 발효식품과 함께 더 건강하고 더 행복한 '슬로우 라이프'를 만들어가셨으면 합니다.

<본 기사는 농림수산식품기술기획평가원 블로그 기자단 활동으로 작성된 기사입니다.>