스위스 초콜릿의 역사, 무려 1819년에 최초로 생산…전 세계 초콜릿 산업에 영향

스위스 초콜릿의 역사, 무려 1819년에 최초로 생산…전 세계 초콜릿 산업에 영향

스위스 초콜릿의 역사

스위스 초콜릿의 역사가 누리꾼들의 관심을 모으고 있다.

최근 온라인상에서 스위스 초콜릿의 역사를 담은 게시물이 등장해 시선을 사로잡았다.

스위스 초콜릿은 체계적인 초콜릿 생산시스템을 통해 만들어진 특산품이다.

오늘날 스위스는 1인당 초콜릿 소비량뿐만 아니라 생산량, 판매량, 수출량에서 세계 최고를 기록하고 있는 국가이다.

하지만 스위스가 코코아 나무가 재배되는 남아메리카(South America)와 아프리카(Africa)에 식민지를 보유했다거나 초콜릿을 처음 제조한 것은 아니었다.

그럼에도 1819년 스위스의 꼬르쉬에르(Corsier) 지역에서 최초로 생산된 스위스 초콜릿은 스위스 제조업자들의 손을 거치면서 세계를 대표하는 초콜릿으로 부각되었다.

나아가 콘칭(conching, 초콜릿을 섭씨 90도로 가열하여 수시간 동안 저어주는 제조 방법)과 같이 스위스의 초콜릿 제조업자들이 개발한 다양하고 창의적인 제조 기법들은 전 세계 초콜릿 산업 전반에 큰 영향을 주었다.

스위스는 1901년 설립된 초코스위스(Chocosuisse) 라는 초콜릿 제조협회를 통해 스위스 초콜릿의 제조와 관련된 제작환경 및 다양한 법적 쟁점을 관리하고 있다.

스위스에 초콜릿이 처음 유입된 시점은 17세기로 거슬러 올라간다. 당시 유럽의 왕족과 학자들은 꿀과 향신료를 첨가한 고급 음료 코코아를 즐겨 마셨는데, 1679년 취리히의 시장인 헨리 에셔(Henri Escher)가 벨기에의 브뤼셀에서 먹은 초콜릿 음료를 스위스에 소개하면서 초콜릿이 알려지게 되었다.

그러나 이후 100년이 지나도록 스위스에서 초콜릿의 상업적인 생산은 이루어지지 않다가 1819년 브베(Vevey) 근방에 위치한 꼬르쉬에르(Corsier)에서 프랑수아 루이 까이에(François-Louis Cailler)에 의해 최초로 초콜릿이 생산되었다.

초콜릿 산업이 발전하면서 스위스 각지에 초콜릿 장인들이 생겨나기 시작하였고 1890년부터 1920년까지 스위스 초콜릿 산업은 전성기를 맞이하였다.

특히 스위스의 관광산업이 활기를 띠면서 스위스를 다녀간 부유층 관광객들이 스위스에서 먹은 초콜릿에 대해 입소문을 냈고, 대량 생산된 스위스 초콜릿의 대부분이 세계시장으로 수출되었다. 지금의 네슬레(Nestlé), 크래푸트 푸드(Kraft Foods), 미그로(Migros)와 같은 유명한 초콜릿 회사의 전신은 모두 이 시기에 활약하였다.

그러나 20세기 중반에 들어서면서 세계불황으로 인해 스위스 초콜릿 산업에 위기가 찾아왔고, 곧이어 제2차 세계대전의 시작으로 설탕과 코코아의 수입이 제한되면서 침체기를 맞이하였다.

제2차 세계 대전의 종전 이후 스위스는 초콜릿 생산을 자동화하였고 스위스 초콜릿 산업은 다시 활기를 띠기 시작했다. 게다가 점차적으로 세계적으로 관세가 감소되었고 국가 간의 무역이 활발해짐으로써 스위스 초콜릿 산업은 더 많은 세계시장 점유율을 차지하게 되었다.

스위스에서 소비되는 초콜릿의 80%는 밀크 초콜릿이며 10~12%는 다크 초콜릿, 3~4%가 화이트 초콜릿이다.

세 가지 초콜릿의 기본적인 제조법은 서로 밀접한 연관성을 지닌다. 발효시켜 말린 코코아 열매를 볶아서 갈은 것을 코코아 페이스트(cocoa paste)라고 하는데, 여기에 코코아 버터와 설탕을 섞은 것이 다크 초콜릿(dark chocolate)이고 다크 초콜릿에 우유 가루나 연유를 섞으면 밀크 초콜릿(chocolate)이라고 부른다.

그리고 밀크 초콜릿에서 코코아 페이스트가 빠지면서 코코아 버터가 주성분이 된 것은 화이트 초콜릿(white chocolate)이라고 칭한다.

다양한 초콜릿 베이스들을 곱게 밀어 콘칭 과정을 거치고, 기호에 따라 땅콩, 아몬드, 과일, 술 등의 다양한 재료들을 넣어서 가공하면 특색 있는 초콜릿들이 만들어진다.

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