[소상공인①] 차별화된 외식업 창업, 단일 아이템으로 승부하라

【 앵커멘트 】
추어탕이나 황태 전문점처럼 한 가지 음식재료를 주재료로 하는 전문식당이 많이 있습니다.
최근에는 두부나 묵처럼 반찬종류에 머물렀던 재료를 응용해서 다양한 메뉴를 선보이는 식당이 등장해 주목받고 있는데요.
황수경 리포터가 전해 드립니다.


【 기자 】
저녁때가 되자 발 디딜 틈 없이 붐비기 시작하는 한 식당.

자리를 메운 사람들이 즐기는 메뉴는 모두 퓨전 두부요리입니다.

색다른 맛을 찾는 젊은 층들에 특히 인기가 좋은데요.

▶ 인터뷰 : 장지란 / 두부전문점 운영
- "젊은 분들한테 반응이 좋고, 그리고 그분들이 예전에 먹던 두부요리와는 좀 다르다는 것을 손님들이 먼저 아시죠 "

▶ 스탠딩 : 황수경 / 리포터
- "한 가지 음식재료를 활용한 전문점의 창업이 주목받고 있습니다. 두부나 묵과 같이 영양상으로 우수한 재료를 응용해서 다양한 메뉴로 개발하면 원가의 절감과 차별화 효과를 동시에 잡을 수 있습니다. "

두부전문식당을 운영하는 장지란 씨가 직접 개발한 두부 요리는 모두 50여 가지.

그중에서도 인기가 높은 것은 중식과 접목해 탄생한 두부탕수.

스위스 전통요리인 퐁듀와 접목한 두부 퐁듀입니다.

한 끼의 식사로도 거뜬한 고급 요리로 완성되었는데요.

하지만, 창업 초기만 해도 두부 하면 부침이나 조림에 한정돼 있던 사람들의 입맛 탓에 퓨전 두부 요리는 쉽게 인정받지 못했습니다.

▶ 인터뷰 : 장지란 / 두부전문점 운영
- "매우 힘들었죠. 처음에 개발해서 손님들한테 이런 특이한 두부 요리가 있다는 것을 호소하는 것도 힘들었고요. 손님들이 여길 들어올지 말지 망설이는 분도 많았기 때문에…"

장지란 씨는 손님들의 거부감을 해결하기 위해 시식행사를 하고, 인터넷과 할인 쿠폰 등을 이용해 젊은 손님을 중심으로 홍보에 나섰습니다.

그러자 어느새 이곳 두부 전문점은 특이한 퓨전 두부 요리를 맛보려고 먼 곳에서 찾아오는 손님과 단골까지 늘어나면서 연일 문전성시를 이루고 있습니다.

▶ 인터뷰 : 장지란 / 두부전문점 운영
- "남들이 하지 않은 걸 가지고 시작을 하게 되면 물론 어려움이 많지만, 고비를 넘기고 위기를 넘긴 다음에는 가능성이 무한히 있다고 생각하니까, 어렵더라도 잘 버티고 견뎌내고 그리고 계속 노력한다면 승산이 있다고 생각합니다"

파주의 한 식당.

이곳은 도토리묵을 활용한 메뉴를 선보이며 큰 호응을 얻고 있는데요.

▶ 인터뷰 : 박철우 / 손님
- "가지 수도 많고 그러니까 여기가 계속 한 가지만 나오는 게 아니고 약간씩 변화를 주니까, 주기적으로 이렇게 메뉴가 바뀌죠"

묵 요리 전문점은 식당을 창업한 정창영 씨가 참살이 콘셉트로 한 전문식당을 구상하면서 나오게 된 아이디어였습니다.

▶ 인터뷰 : 정창영 / 묵 요리 전문점 운영
- "참살이 중에 좋은 음식이 뭐 있을까? 우리가 이제 흔치 않은 음식을 택하다 보니까 묵 요리가 괜찮겠다. 이렇게 생각을 해서 창업을 하게 됐습니다"

정창영 씨는 직접 전국에 흩어진 맛집을 찾아다니고 참고해가며 메뉴 개발에 나섰습니다.

그 결과 묵을 활용한 코스 메뉴나 건조된 묵을 불려 무쳐내는 건조묵 냉채와 같이 이곳에서만 맛볼 수 있는 특별한 묵 요리가 탄생했습니다.

특히 건조묵 냉채는 쫄깃쫄깃한 질감이 고기의 느낌이 들면서 직접 개발한 소스가 특별함을 더해 손님들에게 인기가 좋습니다.

묵 요리를 담는 그릇에도 차별화를 시도했습니다.

고급스러운 질그릇을 특별 주문해 각종 요리를 담아내고 있는데요.

이러한 노력은 10대에서 20대에 이르는 젊은 계층과 여성들의 호응으로 이어지고 있습니다.

▶ 인터뷰 : 정창영 / 묵 요리 전문점 운영
- "여성들은 요리하나에 연출하나에, 코디네이션 개념도 굉장히 중요해서 그런 개념으로 도입했는데, 아주 뜻밖에 반응이 아주 좋았습니다"

▶ 스탠딩 : 황수경 / 리포터
- "나만의 비법으로 완성된 특화 메뉴의 개발은 치열한 외식 시장의 경쟁을 뚫고 성장을 이어가는 비결이 됩니다. MBN 황수경입니다."

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